Cholgas al Alicate o, La Reina de Lirquén

La idea es que se tome la molestia de pensar que se trata de mariscos, entonces, no como antaño, deberá considerar aquello de la frescura del producto, la cadena de frío, la marea y las disposiciones ministeriales. Antes no existían restricciones para agarrarse de una palangana de moluscos y bivalvos, untarlos en piscinas de cilantro, cebolla y limón para derramárselos en el güegüero. Luego, las morisquetas de placer, invitaban al trago de blanco frío. En fin, al tiempo el tiempo y a los fuegos el fuego, habrá celebrado Cortazar.

La Cholga o Cholgua es la reina de Lirquén, allá en la costa cerca de Concepción en la comuna de Penco. Mi viejo lo dijo una vez en la carretera, camino de vuelta a Santiago. Las más grandes de Chile, decía, hay blancas y negras pero “las negras son las más sabrosas” sentenció. A mi, me pareció que hablaba de otros recuerdos. Con el tiempo, aprendí esta receta y a adular a las mujeres con analogías “naturalistas”, aunque, es mejor que las linduras no entiendan las comparaciones para evitar herir susceptibilidades. Bueno, acá la receta y, las adulaciones a esas mujeres, quizá en la sobremesa.

La fuente es la misma: mi padre. Como buen constructor manejaba muy mal las herramientas. Claro, el que sabe, sabe y el que no, es jefe. Mi padre era jefe pero aprendió una maña de los maestros, entonces juntando la cholga, el alicate, un poco de alambre y el amor sureño por la buena mesa, me enseñó que era de buen cristiano tomar en la mano izquierda el bivalvo y con la diestra el cuchillo filoso de desconchar. Con una presión cuidadosa, se introduce paralelo a la línea de juntura a la altura del montecito (lo verá cuando se enfrente al animal, no se preocupe). Se abre la cholga procurando no separar irremediablemente las conchas, sino que dejándolas unidas pero abiertas. Luego, se le introduce una lámina delgada de Longaniza de Chillán, o de otra parte del mundo pensando en que pueda parecerse en aroma y sabor a los embutidos de esas tierras del diablo. Se introduce también una lámina o catáfilo de cebolla, unas lágrimas de limón y su poquito de merquén, solo si se considera un chileno de lomo soleado y cuero curtido. Si no, no le pone y pasa usted a la historia como un transeúnte más.

Lo importante viene ahora. Usted debe tomar el animal relleno y cerrarlo enrollándolo con alambre para obligarlo a guardar los jugos, aromas y sabores mientras se asa en la parrilla, acompañado del chancho costilludo o la buena costilla derecha.

Si va a poner la mesa fina, incluya al lado del cubierto de plata un alicate. La idea es que en tanto le sirvan la cholga, luego de un trago mesurado de Merlot coja la herramienta y corte el embrollo metálico. Descubrirá que la reina de Lirquén cederá amable su carne con los jugos terrano - marinos y sus aromas que de calientes, requerirá mojar con un poco más de Merlot. El pan amasado vendrá remojado en pebres frescos para acabar el festín.   

 Ahora, si usted es un chileno carepalo, con la risa fácil, la talla en barbecho y se siente capaz de piropear a la vecina con una analogía “naturista”, escúrrase intrépido a la parrilla, apague el cigarrillo, déle un sorbo machote a la pilsener, se hace de un pañito cocinero y se saca dos conchitas, una para la reina que lo acompaña y otra para usted. Agarra concha, herramienta y le susurra al oído: “¿se ha comido una Cholga al Alicate, mi reina de Lirquén?