La
idea es que se tome la molestia de pensar que se trata de mariscos, entonces,
no como antaño, deberá considerar aquello de la frescura del producto, la
cadena de frío, la marea y las disposiciones ministeriales. Antes no existían
restricciones para agarrarse de una palangana de moluscos y bivalvos, untarlos
en piscinas de cilantro, cebolla y limón para derramárselos en el güegüero.
Luego, las morisquetas de placer, invitaban al trago de blanco frío. En fin, al
tiempo el tiempo y a los fuegos el fuego, habrá celebrado Cortazar.
La
fuente es la misma: mi padre. Como buen constructor manejaba muy mal las
herramientas. Claro, el que sabe, sabe y el que no, es jefe. Mi padre era jefe
pero aprendió una maña de los maestros, entonces juntando la cholga, el
alicate, un poco de alambre y el amor sureño por la buena mesa, me enseñó que
era de buen cristiano tomar en la mano izquierda el bivalvo y con la diestra el
cuchillo filoso de desconchar. Con una presión cuidadosa, se introduce paralelo
a la línea de juntura a la altura del montecito (lo verá cuando se enfrente al
animal, no se preocupe). Se abre la cholga procurando no separar irremediablemente
las conchas, sino que dejándolas unidas pero abiertas. Luego, se le introduce
una lámina delgada de Longaniza de Chillán, o de otra parte del mundo pensando
en que pueda parecerse en aroma y sabor a los embutidos de esas tierras del
diablo. Se introduce también una lámina o catáfilo de cebolla, unas lágrimas de
limón y su poquito de merquén, solo si se considera un chileno de lomo soleado
y cuero curtido. Si no, no le pone y pasa usted a la historia como un
transeúnte más.
Lo
importante viene ahora. Usted debe tomar el animal relleno y cerrarlo
enrollándolo con alambre para obligarlo a guardar los jugos, aromas y sabores
mientras se asa en la parrilla, acompañado del chancho costilludo o la buena
costilla derecha.
Si
va a poner la mesa fina, incluya al lado del cubierto de plata un alicate. La
idea es que en tanto le sirvan la cholga, luego de un trago mesurado de Merlot coja
la herramienta y corte el embrollo metálico. Descubrirá que la reina de Lirquén
cederá amable su carne con los jugos terrano - marinos y sus aromas que de
calientes, requerirá mojar con un poco más de Merlot. El pan amasado vendrá
remojado en pebres frescos para acabar el festín.